Sobre el Food Truck En España

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Artículo de Jose Miguel García Viejo, fundador de la asociación Street Food Madrid:

Hace ahora dos años fundé, con unos pocos locos de remate, la asociación Street Food Madrid. Poco tiempo después de su fundación el sector de la street food rompía records mucho más allá de lo que cualquiera se esperaba. Siempre me he centrado en el asunto legal del sector, y creo que he ayudado a muchos emprendedores a iniciarse en el mundo food truck, ya sea como asesor de negocio, ya sea puramente como abogado o analista legal, ya sea directamente como presidente de Street Food Madrid. A día de hoy, y ante los recientes acontecimientos y el creciente (más que) feo panorama, creo que tengo la responsabilidad, y también tengo muchas ganas, de publicar mi análisis personal del fenómeno food truck en España.

Para ello empiezo por el que siempre ha sido mi axioma: el food truck es un medio, es un punto de venta, un canal de comunicación y una herramienta para emprendedores. El food truck no es un fin, no es un objetivo, y tampoco es el producto. Así, entendiendo el food truck como medio, cada emprendedor o empresa tiene que buscar su propia utilidad en el caso de que para ellos la tenga. A continuación hago un pequeño resumen de las utilidades que yo, personalmente y hasta el día de hoy, he encontrado:

(i) Para la marca, el food truck es un buen medio publicitario. Este lenguaje es muy claro para los expertos de la comunicación: el food truck es un medio de comunicación más; éste ha sido en España, por ejemplo, el caso de Pilsner Urquell o Font Vella, que han hecho buenas y muy válidas campañas.

(ii) Para las pequeñas y medianas empresas, entre los que se encuentran muchos y variados productores locales, el food truck es una magnífica herramienta (o medio) para trasladar su punto de venta a diferentes eventos o situaciones, utilizándolo también como medio comunicativo de marca en menor escala; este es en el caso de, entre otros, Cervezas La Virgen, una marca fuerte pero de dimensiones contenidas, que ha sabido expandir su punto de venta desde el Európolis a Azca, pasando por el mismísimo Casino de Torrelodones en sus noches de boxeo.

(iii) Por último, para el emprendedor (quizás la categoría con la que yo he trabajado más) el food truck es un medio para, con una pequeña inversión, conseguir unos ingresos suficientes para realizar inversiones mayores, más sostenibles y más eficientes en el corto/medio plazo, y, una vez consolidados, poder realizar buenos procesos de Lean Startup; este es por ejemplo el caso español de Graciana.foodtruck (en el caso del proceso Lean Startup para pruebas de nuevos productos, nunca una empanada fue tan buen estudiada), o el de Kitchen 154 (en el caso de plataforma de venta y desarrollo de producto de muy alto valor con unas inversiones iniciales que prácticamente se rentabilizan en un solo evento).

En cualquiera de los casos anteriores, el food truck o la street food ha sido un medio para la venta, una herramienta para conseguir el fin, y en ningún caso ha sido el producto a vender. Es llamativo que en los tres casos, para cada una de las estrategias, su uso ha sido un éxito y han conseguido su objetivo. Creo que, después de dos años de desarrollo palpable del sector ha llegado el momento de empezar a categorizar aquellos casos en los que el food truck ha resultado un fracaso.

El food truck ha sido un fracaso estrepitoso (i) cuando (queriendo o sin querer) ha sido considerado en las comunicaciones de una empresa o negocio como su producto de venta, como es el caso por ejemplo de aquellos eventos que utilizan el food truck como la base de su promoción (“Festival de Food Truck X”) y (ii) cuando la inversión realizada en el food truck ha sido sobrevalorada con respecto a su valor real en el negocio, es decir, en aquellos casos en los que se ha considerado que un camión con las mejores prestaciones y realizado por el más moderno de los “fabricantes” de food trucks españoles iba a ayudar a conseguir muchas más ventas que un food truck arreglado por uno mismo en el garaje de su casa.

Seamos claros:

(a) montar un evento de “food trucks” es tan inteligente como montar un evento de “casetas de madera”. Al principio la madera tiene su juego, pero en cuanto el público lo piensa dos veces, encuentra rápidamente el absurdo de la situación: La madera no se come, y “aquí venimos a comer”.

(b) cuando el sueño del emprendedor no es ya convertirse en un gran chef, y empieza a ser convertirse en un gran food trucker, la más cara inversión es también la más clara, aunque errónea: buscamos paladares enamorados y ¿qué paladar se enamora de un camionero?

Y aquí mi tesis en Román Paladino: En España, Francia e Italia nos hemos pasado tres pueblos dándole importancia al medio. Tanta importancia le hemos dado que, (en ocasiones queriendo y en ocasiones sin querer) lo hemos convertido en el producto de venta, y eso no puede tener ningún beneficio empresarial. Es, de libro y manual, imposible.

El food truck, y en mi experiencia más personal la street food, es un medio, no un producto. Si hablamos de street food, hablamos de calles asiáticas abarrotadas de vendedores que no tienen capital para entrar en un local. Si hablamos de food truck, en su esencia más contemporánea, hablamos de una reacción a la necesidad de un medio: los jóvenes cocineros que se habían quedado sin trabajo en los restaurantes de San Francisco y Nueva York volvían a casa de sus padres y encontraban la vieja caravana y algunos trastos viejos. A partir de ahí, se trataba de pura y dura gastronomía (y además de la buena), y no de tener el más bonito de los camiones vintage (aunque por supuesto, no hay necesidad de descuidar el medio).

Y así, ya que estoy, me meto en esto hasta el fondo: de todo lo anterior, a veces como causa, a veces como consecuencia, los oportunistas (menos gastronómicos y más “de lo que caiga”), encontraron a mediados de 2015 un magnífico sector, que se presentaba con fuerza, y que desamparado por una regulación y una política administrativa basada en la prohibición (y muy poca visión, todo sea dicho, por parte de las administraciones públicas), han podido aprovechar a la mejor de sus maneras. La estrategia de negocio fue sencilla: démosle importancia al food truck. Y de ahí salieron unos precios prohibitivos por participar en un “evento de food trucks” y unas inversiones imposibles para que el “fabricante de food trucks” mas caro nos haga el mejor de los food trucks.

Y yo lo repetiré tantas veces haga falta: lo importante no es el food truck, lo importante es el producto. Una vez más: nuestro cliente paga por un producto gastronómico, y aquel que busca buena gastronomía, le da igual que ésta se sirva en un food truck a 20 grados bajo cero, en el peor de los agujeros de San Francisco, o en la calle más remota de Bangkok. Y esa es precisamente la cuestión, ese es el lenguaje y el proceso mental para entender este medio. Hay que entender que el food truck no es un punto de venta óptimo para una gastronomía buena y elaborada, pero a pesar de ello, aquellos que son realmente buenos en la ejecución del producto son capaces de sacar el negocio adelante y ganar dinero en medios no óptimos (y baratos). El éxito no se alcanza “gracias al food truck “, se alcanza “a pesar de éste”.

Y de esta manera tenemos una moraleja. No puede faltar algo bonito en todo esto. Y es que a pesar de esta burbuja económica que se ha conseguido crear alrededor de los eventos de food trucks, a pesar de que exista una hornada de emprendedores que han sido absoluta y literalmente desamparados por los poderes públicos, a pesar de que sigamos encontrando anuncios de “fabricantes de food trucks” que no han cogido una llave inglesa ni una sola vez, a pesar de que lo que podría haber sido precioso terminó siendo mediocre, a pesar de todo eso, aquellos que consigan entender la importancia de todo lo anterior, de que el food truck es un medio, una parte más del aparato de venta, de nuestra logística, y no el producto final, siempre van a salir adelante. Porque a esos les va a dar igual que sea un food truck o cuatro mesas y una plancha. Y no va a ser determinante que se metan en el peor tugurio de Madrid, en el mejor de sus hoteles, o en la carpa más apartada del evento de moda. Aquellos para los que ese food truck, esa carpa, ese hotel o ese tugurio, solo sea un medio de mostrar su arte gastronómico al mundo, esos son los que siempre van a salir adelante. Y esos son precisamente los que hoy y siempre podrán contar conmigo.

Jose Miguel Garcia Viejo
viejo@montesinosviejo.com

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